La congelació-a llarg termini provocarà una mica de pèrdua de nutrients al peix, però els nutrients bàsics, com ara les proteïnes i els minerals, generalment es conserven bé. Que el valor nutricional es vegi afectat de manera significativa depèn principalment del temps de congelació, l'estabilitat de la temperatura i el contingut de greix del peix.
A partir de la informació actual, l'impacte de la congelació en el valor nutricional del peix és limitat i controlable. Encara que una petita quantitat de nutrients solubles en aigua-es perd durant la congelació i la descongelació, el valor nutricional bàsic del peix no es "congela".
Quins nutrients es poden perdre durant la congelació-a llarg termini?
Vitamines-solubles en aigua (com les vitamines del grup B i la vitamina C) Durant la congelació i la descongelació, algunes vitamines B1, B2, niacina i vitamina C s'alliberaran amb l'aigua juntament amb la pèrdua de sucs. Els estudis demostren que quan el bistec s'emmagatzema a -18 graus durant sis mesos, la taxa de pèrdua de vitamina B és inferior al 10% i la situació és similar per al peix.
Àcids grassos insaturats (com DHA i EPA): especialment en peixos grassos (com el salmó), els àcids grassos Omega-3 en què són rics poden patir una descomposició oxidativa durant la congelació a llarg termini. En condicions de congelació lenta a casa, la pèrdua de DHA/EPA pot arribar al 20-30%; mentre que a la congelació flash comercial, a causa dels petits cristalls de gel, la pèrdua és només del 5-10%.
Proteïnes i sals solubles: els cristalls de gel formats durant la congelació poden danyar l'estructura de la miofibril, impedint la reabsorció completa de l'aigua després de la descongelació, donant lloc a la pèrdua d'una petita quantitat de proteïnes, minerals i aminoàcids solubles amb els sucs.
Quins nutrients no es veuen afectats en gran mesura?
Proteïna total: tot i que la-congelació a llarg termini pot provocar una certa desnaturalització de proteïnes, el contingut global es manté estable i segueix sent una font de proteïnes d'alta-qualitat.
Minerals (calci, fòsfor, ferro, iode, etc.): Estables de naturalesa, la congelació té un impacte mínim sobre ells, sobretot perquè els peixos marins són una bona font de iode i calci.
Vitamines-solubles en greixos (A i D): es troben principalment al fetge de peix, relativament resistents a la-congelació i ben conservades.
