Bonítol congelat AAA

Com que no hi ha un grau "AAA" universalment reconegut per al bonítol congelat, el comprador l'ha de definir contractualment mitjançant mètriques específiques i verificables. Una clàusula legalment vinculant hauria d'exigir que en descongelar una mostra representativa del lot, el peix compleixi els criteris següents:(1) Aparença– la pell ha de tenir una brillantor metàl·lica brillant, i les escates han d'estar ben adherides i no es desprenen fàcilment;(2) Ulls– ha de ser clar, gruixut i brillant, no enfonsat ni ennuvolat;(3) Brànquies– ha de ser de color vermell brillant o rosat, humit i lliure de llim, sense decoloració marró o grisa;(4) Panxa– ha de ser ferm i remuntar quan es pressiona, sense cremades ni trencaments de la panxa;(5) Olor– ha de tenir una olor suau,-de mar o d'alga-; qualsevol olor forta a peix, àcida o com a amoníac-indica deteriorament i infringeix el grau AAA;(6) Textura de la carn – must be firm and elastic, springing back when touched, not soft, mushy, or easily separated. Sampling protocol: randomly inspect 5‑10% of cartons. If >El 5% del peix mostrat incompleix algun d'aquests criteris, el comprador pot rebutjar tot el lot o reclamar un descompte de preu. Es recomana una inspecció de tercers al port de càrrega (per exemple, SGS, Bureau Veritas) per evitar disputes posteriors a l'enviament.

Bonito està classificat com aespècies d'escombrotoxina (formadores d'histamina).. Per al mercat de la UE, el Reglament (CE) núm. 2073/2005 estableix un pla de proves de nou mostres amb un límit mitjà de100 mg/kg(parts per milió) i un valor màxim de mostra individual de200 mg/kgper a la histamina en productes de peix escombrotoxina. Per al mercat dels EUA, la FDA fa complir un nivell d'acció més estricte50 ppm (mg/kg). La histamina és estable a la calori no es pot destruir cuinant, enllaunant o congelant. Es forma quan els bacteris de deteriorament converteixen l'aminoàcid histidina en histamina a causa de l'abús de temps i temperatura després de la captura del peix. Per garantir la seguretat de grau AAA, el peix s'ha de refredar ràpidament a menys o igual a 4 graus en les 6-8 hores posteriors a la captura i mantenir-se a -18 graus o menys durant el transport i l'emmagatzematge. Els compradors haurien d'exigir contractualment informes de proves d'histamina específics per lots d'un laboratori acreditat per ISO 17025 i informes de registre de dades de temperatura per a cada contenidor.

El comprador hauria de descongelar una mostra representativa (5-10% dels cartrons) a 2-4 graus durant 12-18 hores i avaluar el peix segons els criteris de qualitat AAA. El rebuig immediat es justifica si s'observa algun dels següents defectes en més del 5-10% del peix mostrat (segons la tolerància del contracte):(1) Amoníac o olor pútrida– indicant un deteriorament avançat i una possible acumulació d'histamina;(2) Panxa blanda o desintegrada– el ventre es trenca quan s'aixeca suaument o la carn té una textura de pasta;(3) Brànquies negres i viscoses amb olor fétida- signes de descomposició bacteriana;(4) Ulls molt enfonsats o ennuvolats– indicant estoc antic o abús de temperatura;(5) Cremada generalitzada del congelador – white, dry, porous patches covering >5% de la superfície corporal del peix, provocant la degradació de la textura i el sabor;(6) Materials estrangers o infestació d'insectes– qualsevol vidre, metall, plàstic o insectes vius/morts dins de qualsevol cartró. El rebuig s'ha de documentar amb fotos, un informe d'inspecció de tercers (si està disponible) i el registrador de dades de temperatura del contenidor que mostri pics de temperatura acumulats per sobre de -12 graus durant més de 48 hores o qualsevol lectura per sobre de -8 graus .