Una cloïssa de sang congelada

La cloïssa no és un producte de refinament; és producte de fangs i estuaris de marea, collits dels mateixos llits costaners on ha prosperat durant mil·lennis. La cloïssa A Frozen Blood Clam és simplement aquella cloïssa, congelada sencera i lliurada sense edició cosmètica. Les petxines mostren les marques del seu entorn: lleus variacions de gruix, subtils diferències de color, taques superficials ocasionals, tot això forma part de la variació natural de l'espècie.Tegillarca granosaes distingeix per alguna cosa que cap altre bivalve collit comercialment posseeix: un sistema circulatori-ric en hemoglobina que dóna a la seva carn un color vermell robí-profund i un sabor clarament saborós, amb un final net i ric en minerals-. Aquest no és un peix que s'hagi criat per uniformitat; és una espècie salvatge o criada per estanys-que s'ha collit i congelat en la mateixa forma en què s'ha consumit sempre.

La closca en si és gruixuda i molt nervada, amb 17 a 20 crestes radials que el converteixen en un dels bivalves més robusts de l'aqüicultura asiàtica. Aquestes crestes no són cosmètiques; són funcionals, han evolucionat per ancorar la cloïssa en sediments de marea canviants. La carn a l'interior és gruixuda i ferma, tancada dins de la closca juntament amb el seu característic fluid carmesí, un líquid que s'allibera quan s'obre la cloïssa i és apreciat en les preparacions tradicionals. Aquest és l'ingredient que s'ha utilitzat a la cuina xinesa, coreana, japonesa i del sud-est asiàtic durant segles, no perquè sembli perfecte en un plat, sinó perquè el seu sabor i textura són diferents i inconfusibles.

El que fa la nota A és simplement posar aquest ingredient disponible a un preu de volum. La variabilitat natural que defineix el grau no és un defecte; és un recordatori que les cloïsses no van ser seleccionades per a l'exhibició. S'han seleccionat perquè són bons, saludables i llestos per cuinar.