Carn de vieira congelada IQF

La congelació ràpida individual, quan s'aplica a un múscul adductor de vieira nu, és un esdeveniment termodinàmic que explota l'anatomia. Una carn de vieires extreta de la seva closca i ous és un objecte geomètricament simple-una massa gairebé-cilíndrica de múscul especialitzat, d'aproximadament 2 a 4 centímetres de diàmetre i 1,5 a 3 centímetres d'alçada. Aquesta senzillesa és enganyosa. El múscul és un compost de dues poblacions de fibres histològicament diferents: un anell exterior de fibres ràpides estriades responsables de la resposta ràpida d'escapada de l'animal i un nucli central de fibres de captura llises riques en paramiosina, capaços de contracció sostinguda amb un cost energètic mínim. Aquests dos teixits tenen difusivitats tèrmiques i capacitats{10}}de retenció d'aigua subtilment diferents. Congeleu-los massa lentament i l'arquitectura de cristall de gel resultant discriminarà entre ells, trencant les fibres llises més delicades mentre la perifèria estriada sobreviu relativament intacta. El resultat és una vieira que es descongela de manera desigual i es cuina amb un centre pastós i una closca ferma-una falla de textura. L'enginyeria IQF està dissenyada per fer impossible aquesta discriminació estructural.

En el nostre procés, les-carns de vieiras vives es desgranen a mà-, es retallen la gònada i el mantell i es passen immediatament per un túnel criogènic-d'alta velocitat. L'objectiu tèrmic és impulsar la temperatura central de cada cilindre individual des de la temperatura ambiental de l'aigua de mar fins a menys de -18 graus en una finestra de 8 a 12 minuts, depenent de la mida. El canvi de fase crític es produeix entre -1 grau i -5 graus, on l'aigua lliure passa al gel. En un congelador d'aire-congelador convencional, un tros de carn de vieires pot romandre en aquesta zona durant 40 minuts o més, permetent la termomigració-el moviment de les molècules d'aigua cap als nuclis de gel existents-per construir grans cristalls anisòtrops que punxen les membranes cel·lulars i desnaturalitzen la paramiosina. El túnel IQF, per contra, utilitza una combinació de temperatures criogèniques (normalment de -30 graus a -40 graus) i un flux d'aire d'impacte que elimina la capa límit d'aire aïllant de la superfície de la carn. El resultat és una velocitat d'extracció de calor que força la nucleació de gel simultàniament als compartiments intracel·lulars i extracel·lulars, produint micro-cristalls de diàmetre uniforme de sub-10-microns. L'ultraestructura miofibril·lar, la xarxa hexagonal dels filaments d'actina i miosina, roman geomètricament intacte, i les proteïnes sarcoplasmàtiques que contribueixen a la tendresa cuita de les vieires no es desnaturalitzen prematurament per efectes de concentració de sal durant la congelació lenta.