1. Espècies i Mètodes de Pesca
La indústria de la tonyina comercial s'orienta principalment a cinc espècies clau: el listado, l'aleta groga, el patudo, el blanc blanc i l'aleta vermella. Cada espècie té diferents preus de mercat, sent l'aleta vermella la més valuosa pel seu alt contingut en greixos i la seva qualitat-del sushi. Els mètodes de pesca varien significativament, com ara el cerquero (que representa aproximadament el 60% de les captures mundials, principalment el listado i l'aleta groga), el palangre (utilitzat per a peixos més grans i d'alt grau, com ara el patudo i l'aleta vermella) i la pesca amb canya i-línia (considerat el mètode més sostenible). Els cerques sovint utilitzen dispositius d'agregació de peixos (FAD), que poden provocar taxes altes de captura accidental de tonyines juvenils i d'espècies no -destinades, com ara taurons i tortugues marines.
2. Cadena de fred i requisits de processament
A diferència de molts altres productes del mar, la tonyina destinada al consum cru (sashimi i sushi) requereix un control de temperatura extremadament estricte. La tonyina fresca destinada als mercats d'estil Tsukiji-del Japó s'ha de mantenir a prop de 0 graus, però mai congelada, mentre que la tonyina congelada per a transports més llargs s'ha de congelar a-a -60 graus o menys per preservar la delicada carn vermella i evitar la decoloració oxidativa. L'estàndard de "super-congelació" (-60 graus) és exclusiu de la tonyina-de gamma alta; La tonyina enllaunada de grau inferior normalment es congela només a -20 graus. Els protocols de descongelació són igualment crítics: la descongelació inadequada provoca la pèrdua de goteig i la ruptura de la textura, reduint un peix de 50 dòlars per kg a la qualitat de la conservera.
3. Reptes de sostenibilitat i normativa
La sobrepesca ha empès diverses poblacions de tonyina, en particular l'atlàntic i el sud, a nivells crítics en les últimes dècades. Tot i que algunes poblacions s'han recuperat a causa de quotes estrictes (per exemple, la gestió de l'ICCAT de l'atlàntic), la pesca il·legal, no declarada i no regulada (INDNR) continua sent un problema persistent. Les principals regulacions del mercat ara requereixen traçabilitat: l'esquema de documentació de captures de la UE i el Programa de seguiment d'importació de productes del mar (SIMP) dels EUA exigeixen que tota la tonyina importada vagi acompanyada d'una prova de captura legal. Tanmateix, encara hi ha llacunes-per exemple, el transbordament al mar permet als vaixells barrejar captures legals i il·legals abans d'entrar al port.
